Processo pelo qual se transforma o café verde em café torrado.
Com base nas características do produto torrado que se quer obter, são compradas e selecionadas diferentes grãos.
A Delta Cafés efetua saca por saca o controle dos grãos que recebeu.
Antes de torrar o café, é feita, com uso de selecionadores óticos ou raios ultra-violetas, a eliminação dos grãos defeituosos ou corpos estranhos ao café.
A torrefação é o processo que transforma o grão de café verde em café torrado, pronto para ser consumido. De acordo com tempo pode ser rápida, semi-rápida ou lenta.e de acordo com o grau de torra pode ser Clara, Média ou escura. (LIGHT TOAST, MEDIUM TOAST, FULL TOAST). A temperatura ideal torra é de. 200º a 230º. A qualidade e o profissionalismo técnico de cada torrefador é dado pela uniformidade da torra dos seus cafés. È através do processo de torra que ficam definidas as características de aroma, sabor e cor do café. O resultado da reação entre os hidratos de carbono e as proteínas é a alteração da cor do grão. Deixa de ser verde e ganha uma coloração acastanhada.
O Blending é a mistura que produz os diferentes lotes de café. A formação dos lotes é uma operação muito importante uma vez que se conjugam as várias características organolépticas de cada origem de café, como por exemplo, a acidez, o corpo, o aroma, entre outras. A criação de um Blend é a resposta a uma, ou mais, necessidades. Essas necessidades podem ser comerciais, de imagem de marca, atender a um publico ou mercado especificos, etc. Para criar um Blend deverão ser levados em consideração:
O corpo: sensação de força do sabor e a plenitude que enche a boca quando nela se conserva um sorvo de café durante alguns instantes.
A acidez: provoca uma ligeira sensação picante, depende menos do tipo de solo em que o café foi cultivado do que a altitude a qual desempenha um papel determinante (quanto > altitude => > acidez do café).
O aroma: é mais difícil de definir, já que se trata da ação das essências próprias do grão do café no paladar do provador
Durante esta operação ocorre uma desgasificação momentânea, devido à destruição das paredes celulares do grão, onde estavam acumulados os gases formados durante o processo de torra. A moagem é fundamental para aumentar a superfície de contato entre o café e a água. Só dessa forma poderão ser extraídas todas as substancias que compõe esse café. Cada Blend tem o seu grau correto de moagem, esse grau é definido através de vários ensaios de moagem e provas. Como regra geral, a MOAGEM IDEAL, deve ser regulada de acordo com a umidade do ar e do ambiente: mais grossa em clima úmido e mais fina em clima seco para permitir a passagem ideal, no tempo correto, de água através do café.
Utilizada para café expresso. Esta moagem necessita de uma máquina de expresso para poder extrair o produto final- o café expresso.
Utilizada para extrair um café numa máquina de infiltração tipo Moca.
Utilizada para extrair os cafés de saco.
PRINCIPAIS SISTEMAS | solução - emulsão suspensão creme - espuma |
infiltração - solução | DADOS TÉCNICOS | Expresso | Moca | Filtro |
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Peso Café (g) por taça | 6-7 | 5-7 | 6-10 |
Temperatura Água oC | 88-92 | 110 | 92-96 |
Pressão Água BAR | 9 | 1,1 | 1 |
Moagem Prensagem | Fina 20kg | Média/Fina 20kg | Grossa |
Volume cc. | 25-35 | 40-50 | 150-190 |
Tempo de Saída seg. | 20-30 | 60-80 | 360-480 |
Conteúdo Cafeína | 60-90 | 80-100 | 120-150 |