A Industrialização

A IDUSTRIALIZAÇÃO

Processo pelo qual se transforma o café verde em café torrado.

As Etapas

Seleção

Com base nas características do produto torrado que se quer obter, são compradas e selecionadas diferentes grãos.

Controle

A Delta Cafés efetua saca por saca o controle dos grãos que recebeu.

Limpeza

Antes de torrar o café, é feita, com uso de selecionadores óticos ou raios ultra-violetas, a eliminação dos grãos defeituosos ou corpos estranhos ao café.

A TORRA

A torrefação é o processo que transforma o grão de café verde em café torrado, pronto para ser consumido. De acordo com tempo pode ser rápida, semi-rápida ou lenta.e de acordo com o grau de torra pode ser Clara, Média ou escura. (LIGHT TOAST, MEDIUM TOAST, FULL TOAST). A temperatura ideal torra é de. 200º a 230º. A qualidade e o profissionalismo técnico de cada torrefador é dado pela uniformidade da torra dos seus cafés. È através do processo de torra que ficam definidas as características de aroma, sabor e cor do café. O resultado da reação entre os hidratos de carbono e as proteínas é a alteração da cor do grão. Deixa de ser verde e ganha uma coloração acastanhada.

O BLENDING

O Blending é a mistura que produz os diferentes lotes de café. A formação dos lotes é uma operação muito importante uma vez que se conjugam as várias características organolépticas de cada origem de café, como por exemplo, a acidez, o corpo, o aroma, entre outras. A criação de um Blend é a resposta a uma, ou mais, necessidades. Essas necessidades podem ser comerciais, de imagem de marca, atender a um publico ou mercado especificos, etc. Para criar um Blend deverão ser levados em consideração:

O corpo: sensação de força do sabor e a plenitude que enche a boca quando nela se conserva um sorvo de café durante alguns instantes.
A acidez: provoca uma ligeira sensação picante, depende menos do tipo de solo em que o café foi cultivado do que a altitude a qual desempenha um papel determinante (quanto > altitude => > acidez do café).
O aroma: é mais difícil de definir, já que se trata da ação das essências próprias do grão do café no paladar do provador

A MOAGEM

Durante esta operação ocorre uma desgasificação momentânea, devido à destruição das paredes celulares do grão, onde estavam acumulados os gases formados durante o processo de torra. A moagem é fundamental para aumentar a superfície de contato entre o café e a água. Só dessa forma poderão ser extraídas todas as substancias que compõe esse café. Cada Blend tem o seu grau correto de moagem, esse grau é definido através de vários ensaios de moagem e provas. Como regra geral, a MOAGEM IDEAL, deve ser regulada de acordo com a umidade do ar e do ambiente: mais grossa em clima úmido e mais fina em clima seco para permitir a passagem ideal, no tempo correto, de água através do café.

Tipos de moagem e sua utilização

Moagem Fina

Utilizada para café expresso. Esta moagem necessita de uma máquina de expresso para poder extrair o produto final- o café expresso.

Moagem Média

Utilizada para extrair um café numa máquina de infiltração tipo Moca.

Moagem Grossa

Utilizada para extrair os cafés de saco.

PRINCIPAIS SISTEMAS solução - emulsão
suspensão creme - espuma
infiltração - solução
DADOS TÉCNICOS Expresso Moca Filtro
Peso Café (g) por taça 6-7 5-7 6-10
Temperatura Água oC 88-92 110 92-96
Pressão Água BAR 9 1,1 1
Moagem Prensagem Fina 20kg Média/Fina 20kg Grossa
Volume cc. 25-35 40-50 150-190
Tempo de Saída seg. 20-30 60-80 360-480
Conteúdo Cafeína 60-90 80-100 120-150

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