Café

O QUE É O CAFÉ

É a semente de um fruto (drupa) semelhante à cereja, semente que normalmente está dividida em duas partes, mas que, por vezes, pode ser única (caracolito).Tempo de maturação: 7 à 11 meses. Planta: Cafeeiro, atinge 2 à 5 metros de altura, possui flores que exalam o perfume de laranja e jasmim.

AS ESPÉCIES

Café Arabica – Arabica Coffee
Desenvolve-se entre os 900 e os 2000 metros de altitude. Fruto em forma alongada. Semente volumosa de cor verde, delicada e a sua cultura requer alguns cuidados. Índice de Cafeína superior ou igual a 1,2% e inferior a 2, 5%. Acidez acentuada (dependendo da altitude de cultivo) Pouco corpo, suave e claro. Aroma intenso, agradável e frutado. Sabor agradável ligeiramente doce.

Café Robusta-Coffea Canephora
Desenvolve-se a partir dos 200 metros de altitude e até aos 900 metros altitude Mais resistente que o Arábica, é cultivado, principalmente em África e Ásia Fruto de forma oval, mais arredondado Semente menor Índice de Cafeína - superior ou igual a 2% e varia até 3,5% Acidez residual Café encorpado e pouco aromático Sabor amargo Resistente ao clima tropical

A COLHEITA DO CAFÉ

Para que a colheita ocorra em boas condições, torna-se necessário que os frutos do cafeeiro amadureçam. Deste modo, a época de colheita deve coincidir quando a lavoura possuir os frutos, na sua maioria maduros, com pequena percentagem de verdes, e ainda quando existir pouca quantidade de frutos que estejam como extra-maduros ou secos.

OS PRICIPAIS MÉTODOS DE COLHEITA

Stripping

Remove todas as cerejas dos ramos (verdes, maduras e secas); Mais rápido e econômico; Pode danificar o cafeeiro;

Picking

Remove as cerejas uma por uma, selecionando apenas as maduras; Mais lento e dispendioso; Melhor qualidade;

Sistema Mecânico

através de ganchos vibratórios

PROCESSO TECNOLÓGICO

Embora se possa dizer que com o decorrer dos anos, cada país, ou mesmo cada região, tenha desenvolvido e aperfeiçoado a sua própria tecnologia, a verdade é que todos os parâmetros em jogo podem-se resumir a duas vias tecnológicas alternativas:

A via seca

Este método de processamento de café é o mais tradicional, simples e menos dispendioso. Após a colheita das bagas, estas são espalhadas sobre uma superfície de cimento, tijolo ou mesas de rede e, preferencialmente, expostas aos raios solares. Periodicamente, as bagas são revolvidas impedindo-se que haja fermentação das mesmas. No caso de descidas de temperatura ou de chuva, as bagas têm de ser cobertas para sua protecção.

A via úmida

Os cafés preparados através da via úmida são normalmente chamados de despolpados. Esse tratamento visa sobretudo a obtenção de um produto de melhor qualidade, com a retirada da casca/polpa (epicarpo) e da mucilagem açucarada (mesocarpo), que revestem o grão de café e que geralmente constituem o foco de acção de microrganismos, os quais actuam negativamente na qualidade da bebida. O processo da via húmida propriamente dito, efectua-se basicamente em 4 etapas: despolpagem, fermentação, desmucilagem e secagem das sementes envolvidas pelo endocarpo.

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